08 février 2019

Dans les cuisines de Normand Laprise!

JCCM

Le 19 décembre dernier se tenait notre Conversation VIP avec Normand Laprise. Quoi de mieux pour terminer l’année que de s’entretenir avec l’un des meilleurs chefs cuisiniers au monde! Chef international et entrepreneur de renom, Normand Laprise est devenu au fil des années un véritable ambassadeur de la gastronomie québécoise.

Dès le début, Normand Laprise a su immédiatement mettre à l’aise l’assemblée venue écouter et prendre ses précieux conseils. C’est alors que la conversation débute avec une question évidente: pourquoi s’être tourné vers la restauration pourtant connue pour être un milieu difficile?

En effet, plus jeune, Normand Laprise avait un rêve: voyager. Cependant, cela demande un certain budget, et donc un travail! Il s’est alors tourné vers la chose la plus universelle dans le monde: la nourriture. En effet, peu importe où vous vous trouverez sur la planète, l’être humain a besoin de se nourrir. Il avait donc ainsi trouvé LA job qui lui permettrait d’accomplir son rêve.

Dans une époque où la majorité des produits alimentaires étaient importés au Québec et/ ou les produits locaux étaient critiqués, Normand Laprise réalisa son premier voyage culinaire en France. C’est là-bas, dit-il, que sa ligne directrice en termes de restauration s’est définie. En effet, via cette expérience, il nous confie avoir décidé d’aller à l’inverse de ce qu’il avait appris dans ce pays concernant la gestion du personnel, en plaçant la communication et l’entraide parmi ses priorités. Normand Laprise a également décidé à ce moment précis de revenir au Québec avec une idée en tête: mettre en lumière les produits locaux de sa région.

Notre invité nous explique alors ses débuts en tant que chef à Montréal. Ils étaient cinq cuisiniers portant à cœur deux grandes valeurs: cuisiner des produits frais et traçables et instaurer une bonne communication au sein de leur équipe. C’est pourquoi Normand Laprise accorde, encore aujourd'hui, une importance considérable aux détails, telle que les nappes en coton égyptien, tant apprécié par le chef, ou le respect des saisons dans le choix des aliments utilisés.

« Travailler des produits locaux, ce n’est pas seulement aider l’économie de la région, c’est aussi s’aider soi-même! Nous savons ce que nous mangeons! »

Aujourd’hui, nous confie-t-il, la cuisine est à la mode et la technologie bouscule les règles. Normand Laprise nous donne pour exemple la culture de vigne au Québec grâce à la géothermie pour garantir une température stable durant toute l’année malgré l’hiver!

La technologie n’est pas le seul défi que rencontre la restauration, le changement de mains d’œuvre en est également un. En effet, bien que passionnant, le milieu de la restauration n’est pas un milieu facile. Par conséquent, la rotation du personnel y est importante. De par sa carrière, il estime de 2 à 5 ans la durée de travail de ses employés dans ses restaurants. Afin de répondre à ce défi, il instaure donc un climat familial rythmé par la passion commune de l’art culinaire.

C’est alors que le sujet de l’entrepreneuriat est mis sur la table. Pour le chef, le meilleur moment pour se lancer en affaires, et spécialement en restauration, est durant une crise économique où les coûts sont moindres (loyer, etc.). Il faut également savoir rapidement tisser un réseau solide. Ce fut le cas pour Normand Laprise qui, rapidement après l’ouverture de son restaurant Citrus dans les années 1990 sur la rue Saint-Laurent à Montréal, a créé un véritable réseau de producteurs locaux qui lui a servi durant toute sa carrière.

Cependant, le chef nous avoue aussi avoir souvent eu peur, et cela fait partie du travail. L’important, selon notre invité, est de garder les pieds sur terre et son humilité. Dans chaque projet, il y a une part d’inconnu. Normand Laprise nous a d’ailleurs annoncé, durant la conversation, son grand projet, actuellement en cours de développement, qui consiste à ouvrir trois nouvelles Brasseries T dans un objectif unique: donner accès au plus grand nombre aux produits locaux et de qualité.

« C’est la Brasserie T qui a ouvert le Toqué! à tous! »

Et le développement durable dans tout ça? Pour Normand Laprise, le développement durable ne doit pas être une mode, mais un automatisme dans nos comportements. Aujourd’hui, par exemple, 85% des déchets de ses restaurants sont réutilisés ou recyclés. Il nous raconte alors avoir créé sur une terrasse d’employés un véritable jardin à légume afin de produire localement. C’est l’un des plus grands enjeux actuels selon Normand Laprise: pouvoir produire ici ce dont nous avons besoin.

Assistez à notre prochain entretien avec Laurent Duvernay-Tardif!